わらびは、ヨモギやタラの芽と同じく、春先に山や川辺で採取される山菜の一つです。わらびは、食感がクセがなく、独特のヘルシーな香りがあり、和食では欠かせない食材の一つとなっています。
一方、わらびは、そのままでは一部に毒素が含まれるため、あく抜きが必要です。あく抜きをしないと、消化不良や腹痛、下痢を引き起こす恐れがあります。以下に、わらびのあく抜きに関する要点と注意事項を説明します。
＜わらびのあく抜きに必要な道具＞
・包丁
・まな板
・ざる
・たっぷりの水
＜わらびのあく抜きの手順＞
1. わらびは、根元の部分を切り落とし、表面を削って汚れを落とします。
2. 水をたっぷりと含ませたまな板の上で、ひと塊にしたわらびを包丁で約5mm～1cm幅に斜めに切ります。
3. 塩を加えたたっぷりのお湯で、わらびを茹でます。わらびの量に対して、お湯は2倍程度用意します。茹で始めは、アクが立ち上がって白い泡がでます。この泡を取り除きます。
4. 茹で上がったわらびをざるにあげ、水で冷やしたり、氷水にひたしたりしながら、余分なアクを取り除くために、手で2～3回揉み洗いします。
5. さらに、水をよく切り、料理に使う前に多少時間置いて、水分を飛ばしておきます。
＜わらびのあく抜きの注意事項＞
・あく抜き中に、一度お湯を捨てて新しいお湯で再度茹でることは避けてください。
・わらびを茹でる際には、鍋に少量の油を入れて沸騰を抑えると、茹であがりがきれいになります。
・わらびに含まれる毒素は非常に微量なため、必ずあく抜きをしなければいけないことを忘れないでください。
・わらびをある程度茹でてから、洗いざるにつけると、アクがしっかりとりやすくなります。
・茹でる時間は、茹で始めてから2～3分程度で十分です。茹ですぎると、シャキシャキ感がなくなってしまいます。
